いざ！ジャムを作ってみたけれど、とろりとせずなんだかゆるいジャムが出来てしまった…なんて経験、ありませんか？

ジャムを作りのレシピには、材料に砂糖とレモン果汁が含まれている場合が多いですが、「レモン果汁、家にないなぁ～」と砂糖のみで煮詰めるだけでは、残念ながらとろみのあるジャムは出来ません！！実は、果物や野菜にはペクチンという成分が含まれており、このペクチンを糖や酸と一緒に煮詰めることで、とろみのあるジャムが出来上がるのです。

このとろみは、果実の持つペクチンと、酸・砂糖の絶妙なバランスによって作り出されるため、砂糖の量や、果実の熟し具合などで出来上がりのとろみ加減に大きな差が出ます。あまり熟していない果実には、プロトペクチンという成分が含まれているため、水に溶けないのでとろみがつきにくく、逆に熟しすぎているとペクチン酸となってしまい、とろみがつく力が弱まってしまいます。適度なとろみのあるジャム作りには、ペクチンを多く含む食べごろの果物がピッタリなのです！

果物によってペクチンの量は違います。柑橘類は多く含まれており、梨や柿のようにペクチンや酸の少ない果実は、ジャムにはあまり向かないのですが、ペクチンの多い果物と組み合わせてミックスジャムとして作ることも可能です。また、ペクチンがゼリー化するのは糖度６０～６５％なので、とろみのあるジャムを作るには、使用する果実の６割以上の砂糖が必要となります。そのうえ、酸味が少なく、甘すぎたり控えめすぎてもゆるくなります。そこで活躍してくれるのがレモン汁なのです。

酸味の少ない果物（いちじくや桃など）にはレモン汁を加えるととろみがでたり、イチゴやリンゴに加えるとキレイな色に仕上がるという役割もありますので、ジャム作りの際にはレモン汁も入れて作ることをおススメします♪果実の特徴をや煮詰め時間を考えながら、楽しいジャム作りをしましょう♪