ゼリーやプリンなどを作る時には固めるためにゼラチンを使用しますが、自宅でジャム作りをする際には固めるためにゼラチンなどの凝固剤を入れることはありませんよね。ではジャムはどうして固まるのでしょうか？

ジャムがとろんとした特有の状態に固まるのは、果物に含まれる「ペクチン」が関係しています。
ペクチンは果物や野菜の細胞壁に細かい繊維状で含まれている成分で食物繊維の一種。ペクチンは加熱すると水に溶けだします。そこに砂糖などの糖と、酸が合わさると溶けだしたペクチンが引き寄せられ絡みつき、やわらかいとろんとした状態になります。そして冷めるとやわらかいゼリー状に固まります。
果物には糖が含まれていますがゼリー状に固めるためには果実が持つ糖量では足りないこともあるため、砂糖やはちみつなどの糖分を足すことで固めることができます。
また、オレンジやグレープフルーツのような柑橘類には酸が多く含まれていますが、それ以外の果物の場合はレモン果汁を加えることで酸を補いうことができます。

自宅で手作りジャムを作る際に気を付けたいこと

果物によってはペクチンの含有量が違います。ジャムを作る時には果物が持つペクチンだけでは固まらないことがありますので、市販のペクチンを加えて作ることもできますが、添加物が気になる方はペクチンの量が多い果物と少ない果物を合わせて作るとジャムのような雰囲気をだすこともできますよ。

ペクチンの名前の由来

ペクチンはゼリー化する性質を持っていることから、1825年にフランス人のアンリ・ブラコノーによってギリシャ語の
「pectos(固い・硬直)」に由来して「ペクチン(pectin)」と名付けられたと言われています。

日本のジャム

昔は大量の糖で果物を煮て作っていた為ジャムは保存食として重宝されていました。しかし現代の日本のジャムは甘すぎないものが主流となってきているように思います。
日本農業規格(JAS)のジャム類の定義によると、
果実等(果実、野菜又は花弁)を砂糖類、糖アルコール又ははちみつとともにゼリー化するようになるまで加熱したものをジャムと認め、可溶性固形成分（糖度）が40％以上であることとしています。
パンやヨーグルト、お菓子作りの材料としても役立つ甘すぎないジャムは果物本来の甘さと美味しさを感じやすい他、健康志向となっている現代の日本人に寄り添ったものの形に変化してきているのかもしれないですね。

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